Schnitzel Panieren, Braten - Anleitung und Rezept

Das Schnitzel ist bei den meisten ein sehr beliebtes Stück Fleisch. Panieren und Braten sind die wichtigsten Aufgaben bei der Zubereitung von Schnitzeln.

Kalb oder Schwein


Je nach Geschmack kann man auf ein Schweine- oder Kalbsschnitzel zurückgreifen. Das Schweineschnitzel ist in der Regel deutlich günstiger und kommt aus der Oberschale bzw dem Schinken. Das Kalbschnitzel liegt im Preis ein wenig höher, ist aber dafür sehr zart und kaum mit Fett versetzt. Das schönste ist aber, dass wirklich jeder Schnitzel zubereiten und braten kann. Sicherlich klappt es beim ersten Mal nicht hundertprozentig, aber mit ein ganz bisschen Übung hat man den Dreh recht schnell raus.
Fleisch sollte man generell bei dem Fleischer seines Vertrauens kaufen. Sicherlich ist es dort ein wenig teurer als in einem Supermarkt aber dort weiß man, woher das Fleisch kommt. Fleisch darf nicht komisch riechen und auch die Farbe sollte ansprechend sein. Ein gutes Stück Fleisch wird auch nach dem Braten nicht wirklich viel kleiner und bleibt saftig.

Schnitzel panieren


So, was benötigt man für ein gutes Schnitzel? Eine Bratpfanne ist unverzichtbar. Sie sollte groß genug sein und vorallem die Hitze gut leiten. Des Weiteren benötigt man 3 tiefe Teller für die Panade. Das Fleisch wird vor der weiteren Bearbeitung erst einmal gut gewaschen und danach mit einem Tuch wieder trocken getupft. Wer es besonders zart möchte, lässt sich das Schnitzel vom Fleischer steakern. Dies bricht die Fasern auf und macht es noch zarter. So, nun schlägt man ein ganzes Ei in einem der tiefen Tellern auf. Es wird mit einer Gabel gut vermengt, so dass sich Eiweiß und Eigelb gut verbinden können. In den anderen Teller gibt man Mehl und in den letzten kommt dann das Paniermehl. Es streiten sich die Geister, ob man das Fleisch selber würzen soll oder ob man die Gewürze mit ein das verschlagene Ei gibt. Beide Methoden funktionieren.

Würzen


Das Schnitzel muss mit Pfeffer und Salz gewürzt werden. Hierbei bitte nicht zu sparsam sein, denn sonst schmeckt es schnell fad. Für den besonderen Geschmack kann man Salz und Pfeffer noch durch z.B. milde Paprike oder auch Chili ergänzen. Dies gibt dem ganzen noch ein wenig mehr Würze aber vorsicht. Nicht jeder mag es scharf.
Nach dem Würzen wird das Schnitzel im Mehl gewendet. Das ist ganz wichtig, damit das Ei und somit auch das Paniermehl gut am Fleisch haften bleiben. Das überschüssige Mehl wird leicht mit der Hand abgeklopft. Ist dies passiert, wendet man das Fleisch in dem Ei. Auch hier lässt man das überschüssige Ei ein wenig abtropfen bevor es im letzten Schritt in der Panade gewendet wird. Das Paniermehl ruhig ein wenig mit der Hand andrücken. So bleibt sie während des Bratens am Fleisch. Wer eine dicke Panade haben möchte, wendet das Schnitzel erneut im Ei und Paniermehl.

Schnitzel braten


Die Pfanne und das Bratfett müssen gut vorgeheizt sein. Fleisch niemals in kaltes Fett legen. Es saugt sich voll und schmeckt einfach nicht mehr. Auch hier gibt es unterschiedliche Meinungen, was sich am Besten zum Ausbacken eignet. Man kann sicherlich normales Bratenöl nehmen oder auch leckeren Schmalz. Hier ist der eigene Geschmack ausschlaggebend. Wichtig ist aber das genug Fett in der Pfanne ist. Das Fleisch in das heiße Fett legen und kurz von beiden Seiten knusprig anbraten. Danach muss die Temperatur stark reduziert werden. So vermeidet man, dass das Fleisch austrocknet und zäh wird.
Erstellt: 20.07.2010
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